start

Dlaczego produkcja i bezpieczeństwo żywności?

Obecnie na rynku pracy brakuje specjalistów z tej dziedziny. Dlatego odpowiadając na potrzeby rynku pracy i zainteresowania kandydatów na studia Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im. Stanisława Pigonia w Krośnie od roku akademickiego 2015/2016 rozpoczyna kształcenie inżynierów w zakresie produkcji i przetwarzania żywności, systemów kontroli, a także ekonomiki, organizacji i zarządzania produkcją  żywności.

Osobom zainteresowanym ww. zagadnieniami polecamy lekturę artykułów zamieszczonych w sobotnio-niedzielnym wydaniu Rzeczpospolitej z dnia 18 września 2105 roku.

Bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo żywności to pewność, że pożywienie nie spowoduje żadnych - szkodliwych skutków dla zdrowia konsumenta, o ile jest przygotowane i spożywane zgodnie z przeznaczeniem. Całkowita odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na producentach i dystrybutorach żywności.
Powstanie bezpiecznego produktu wymaga wszechstronnego, zintegrowanego podejścia, obejmującego wiele działań od etapu produkcji surowca; przez badanie jakości pasz, warunków hodowli zwierząt, poprzez przetwórstwo do bezpiecznej sieci obrotu handlowego. Wszystkie te ogniwa są jednakowo ważne dla osiągnięcia optymalnej jakości zdrowotnej produktów spożywczych i nie mniej istotne dla ich jakości końcowej. Nadrzędnym aktem prawnym w dziedzinie żywności i żywienia o zasięgu wspólnotowym jest rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności. Dokument ten zapewnia ujednolicenie zasad i procedur tak, aby wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności w państwach członkowskich nie różniły się znacząco. Rozporządzenie jednoznacznie wskazuje, że całkowita odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na producentach i dystrybutorach żywności. Jednocześnie zabezpiecza ono interesy konsumenta i ma na celu zapobieganie oszukańczym lub podstępnym praktykom: fałszowaniu żywności oraz wszelkim innym praktykom mogącym wprowadzać konsumenta w błąd.
Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez wdrażanie procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli system HACCP. Jego podstawowym celem jest zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów poprzez identyfikację zagrożeń oraz stały ich monitoring. Jest to system, który kładzie nacisk na zapobieganie. Wdrożenie i utrzymanie systemu HACGP jest w Polsce obowiązkowe dla wszystkich podmiotów branży spożywczej. Nadzór nad stanem higienicznym przedsiębiorstw i produktów spożywczych oraz statusem wdrożenia systemu HACCP pełni Inspekcja Sanitarna oraz Inspekcja Weterynaryjna (dla produktów pochodzenia zwierzęcego). W Polsce ok. 70 proc. przedsiębiorstw branży spożywczej ma wdrożony system HACCP i z roku na rok liczba ta wzrasta. Jednocześnie obserwuje się poprawę jakości zdrowotnej żywności wyprodukowanej w kraju. Dzięki temu istnieje skuteczna ochrona konsumenta przed ryzykiem mikrobiologicznym, chemicznym oraz fizycznym, które może pojawiać się na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością.
W zakresie jakości handlowej produktów spożywczych nadzór pełni Inspekcja Handlowa (w handlu detalicznym) iInspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych (u producentów). Obecnie dąży się do utworzenia jednej inspekcji nadzorującej ogół aspektów związanych z bezpieczeństwem żywności.

dr hab. Wojciech Kolanowski, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGGW

_{Obalamy mity na temat  żywności} 
Mit 1
Dodatki do żywności są zbędne
Współczesny przemysł spożywczy nie mógłby istnieć bez substancji dodatkowych. Są one stosowane nawet w produktach pochodzenia ekologicznego. Zastosowanie dodatków do żywności umożliwia przedłużenie trwałości produktów, zapobiega niekorzystnym zmianom jakościowym produktów, czy umożliwia otrzymanie nowych produktów, np. żywności o obniżonej wartości energetycznej, obniżonej zawartości cukru, tłuszczu, itp. Stosowanie substancji dodatkowych zabezpiecza produkt przed tworzeniem się substancji szkodliwych,które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta – np. dodatek azotynów zapobiega rozwojowi Clostridium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego), a przeciwutleniacze przeciwdziałają jełczeniu tłuszczu. Substancje słodzące są niezastąpione w diecie chorych na cukrzycę, jak również osób otyłych lub dbających o prawidłową masę ciała.

Mit 2
Konserwanty są szkodliwe
Konserwanty to substancje przedłużające trwałość żywności poprzez zmniejszenie szybkości lub całkowicie zahamowanie procesów psucia się środków spożywczych spowodowanych przez mikroorganizmy. Dzięki konserwantom produkty nie poddane obróbce termicznej są bezpieczne dla zdrowia konsumenta. W przemyśle spożywczym stosowany jest m.in. benzoesan sodu – substancja, która w naturze występuje m.in. w korze czereśni, malinach. anyżu a także w żurawinie, grzybach, cynamonie oraz niektórych produktach mlecznych (w wyniku fermentacji). Stosowany jest również sorbinian potasu  -  związek obecny m.in. w jarzębinie (jego nazwa pochodzi właśnie od łacińskiej nazwy tego krzewu – Surbus aucuparia), z której po raz pierwszy został uzyskany. Współczesny przemysł oferuje dużą gamę produktów spożywczych, a informacje o zastosowanych dodatkach do żywności (w tym konserwantach) są obowiązkowo zamieszczane na opakowaniach wyrobów. W związku z tym konsument może wybrać – czy kupić produkt z konserwantem, sterylizowany, a może produkt nieutrwalany o krótkim okresie przechowywania.

Mit 3
Niektóre spożywane w żywności dodatki E są rakotwórcze
Każda substancja dodatkowa (oznaczona symbolem E) stosowana w żywności, musi posiadać ocenę bezpieczeństwa zdrowia. Oceny tej w Unii Europejskiej dokonuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Akceptację uzyskują tylko te substancje, które zostały poddane wszechstronnym badaniom toksykologicznym, a ich wyniki nie budzą zastrzeżeń. W oparciu o wyniki badań, dla substancji jest ustalone tzw. akceptowane dziennie pobranie (ADI). Należy podkreślić, że substancje dodatkowe, stosowane zgodnie z obowiązującymi przepisami, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta w świetle dostępnych wyniku badań naukowych. Żadna substancja dodatkowa dopuszczona do żywności nie wykazuje działania rakotwórczego.

Mit 4
Żywność przetworzona nie ma żadnych wartości odżywczych
Dzięki obróbce technologicznej, mamy dostęp do wielu artykułów żywnościowych, których w innych warunkach nie moglibyśmy jeść na co dzień. Bez przetwórstwa  żywności, różnorodność produktów, które widzimy na sklepowych półkach, byłaby z pewnością znacznie ograniczona. Przetwórstwo żywności zapobiega sezonowości produktów, które mają ograniczony okres występowania. Przykładem tego mogą być puszkowane owoce, warzywa, czy produkty mięsne.
Obróbka technologiczna przedłuża żywność produktów. Rybki w puszkach, czy mleko UHT, są tylko dwoma przykładami produktów dostępnych bez trudu w każdej chwili, dzięki przetwórstwu. Przetwórstwo podwyższa również stopień bezpieczeństwa żywności poprzez zastosowanie różnorodnych metod.
Aktualnie stosowanie technologie w wielu wypadkach pozwalają na maksymalne obniżenie strat witamin i składników odżywczych podczas procesu produkcyjnego. Ponadto, istnieją możliwości wyrównania ewentualnych strat tych składników, poprzez ich dodawanie na dalszych etapach procesu technologicznego, tak aby wyroby końcowe były pod względem odżywczym zbliżone do surowców wyjściowych.

Mit 5
Gluten może wywołać niekorzystne objawy również u osób, u których nie stwierdza się celiakii

W ostatnim czasie obserwuje się zwiększenie zainteresowanie dietą bezglutenową. Jej zwolennicy twierdzą, że wystarczy odstawić produkty zawierające gluten, by nabrać energii, poczuć się zdrowym, a przede wszystkim nie mieć dolegliwości żołądkowo-jelitowych. Niewątpliwie, dieta bezglutenowa musi byś stosowana przez osoby cierpiące na celiakię i inne zdiagnozowane schorzenia wynikające ze spożycia glutenu. Jednak aktualne wyniki badań potwierdzają, że w przypadku osób zdrowych gluten nie zaburza pracy układu pokarmowego, a wyeliminowanie z codziennego menu produktów uzyskanych z pszenicy, jęczmienia i żyta  przynosi więcej szkody niż pożytku. Stosowanie diety bezglutenowej przez osoby zdrowe wiąże się z  zagrożeniem wystąpienia niedoborów w organizmie istotnych składników odżywczych m.in. błonnika, witamin z grupy B (kwas foliowy niacyna ryboflawina, kobalamina), składników mineralnych (żelaza, wapnia, magnezu czy cynku). Dlatego też dietę bezglutenową należy stosować wyłącznie, gdy zostanie potwierdzona badaniami celiakia, nadwrażliwość lub nietolerancja pokarmowa glutenu, a na postawie wyników badań dietę zaleci lekarz. Warto też wspomnieć, że częstotliwość występowania celiakii w Polsce to szacunkowo 1% populacji.